| 100 Jahre Kunst aus Zucker und Butter Von Anita Pöhlig, dpa |
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| Dienstag, 28. Dezember 2010 um 18:57 Uhr | ||
Feinste Rosenblüten, Herzen und filigrane Schleifen, ein Vögelchen, der Schattenriss eines Mädchens - kleine Kunstwerke, die verführerisch gut schmecken. Im Landesmuseum Braunschweig können die Besucher einen Streifzug durch die zuckersüße Geschichte machen.
Braunschweig (dpa/lni) - «Konditorkunst im Wandel der Zeit - 100 Jahre süße Verführung» heißt die Ausstellung, die noch bis zum 2. Januar zu sehen ist. Zusammengestellt hat sie Günter Ognibeni (76). Der ehemalige Gemälderestaurator des Museums hat sein Talent einst mit einem Pinsel voller Schokolade entdeckt - als Konditor.
Kraftvoll rührt Ognibeni in einer silberfarbenen Schüssel die Kakaomasse mit einem Schneebesen. Er selbst hat das Handwerk 1950 gelernt. In Münster betrieb er eine Konditorei. «Über das Gestalten von Torten und Pralinen bin ich dann zur Kunst gekommen», erzählt er. Eine Zeit versuchte er als Künstler durchzukommen, entschied sich dann für eine Ausbildung zum Gemälderestaurator. Marzipan, Nougat, Buttercreme und Zuckerguss sind immer noch seine Leidenschaften.
«Torten für die breite Bevölkerung gibt es erst seit etwa 100 Jahren», erklärt Ognibeni. Davor waren es vor allem die Zuckerbäcker, die den Adligen üppige, süße Prunkbauten fertigten. Erst die Entdeckung des Rübenzuckers und die industrielle Fertigung machten im Laufe des 19. Jahrhunderts Zucker erschwinglich und als eine Folge eröffneten vielerorts Konditoreien.
Zunächst orientierten sich die Konditoren an der Kunst der höfischen Zuckerbäcker. Hinzu kam der Einfluss von Biedermeier und Jugendstil und so zierten florale Muster, Wappen aus Marzipan, üppige Blumenbouquets aus Zucker oder mit Kakao gemalte Bilder die Torten. Konditoren galten mehr als Künstler denn als Handwerker.
«Das änderte sich erst um 1950», erzählt Ognibeni. Damals gab der Konditormeister Bernhard Lambrecht aus Wolfenbüttel das Standardwerk «Das Gebot der Leckerheit» heraus. Lambrecht übernahm die klaren Linien der Bauhaus-Stilrichtung: Das Gestalten der Backwaren sollte schön, aber erlernbar sein und der Esszweck stets im Vordergrund stehen. Statt kunstvolle Blumengirlanden zierten nun eher klare Linien die Torten. In der von Lambrecht 1927 gegründeten Schule lernten bis 2004 Konditoren aus der ganzen Welt nach seinen Ideen. Aus Kostengründen wurde die Schule dann geschlossen.
«Die Konditoren-Kunst ist leider am Aussterben», befürchtet Günter Ognibeni. «Bienenstich mit Puddings aus Fertigpulver und Industriekuchen aus der Tiefkühltruhe führen leider dazu, dass immer weniger Deutsche wissen, wie wirklich guter Kuchen schmeckt.» Auch viele Konditoren benutzten Fertigmehlmischungen.
So schwarz sieht der Berufsverband der Konditoren die Zukunft nicht. Rund 3000 Unternehmen gibt in Deutschland nach Angaben des Deutschen Konditorenbund in Mönchengladbach. In den 70er Jahren habe es zwar mehr Konditoreien als heute gegeben, doch nun sei die Zahl seit Jahren relativ stabil. «Der Umsatz der Handwerks-Konditoreien liegt seit Jahren konstant bei rund 1,5 Milliarden Euro», berichtet Geschäftsführer Michael Peschke. Aber auch er räumt ein: «Die Konditorenmeister können viel mehr als sie mit ihrer täglichen Arbeit zeigen.» Doch die aufwendige Handarbeit für so ein vergängliches Kunstwerk koste viel Zeit und habe dementsprechend ihren Preis.
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